隨著餐飲服務(wù)連鎖模式的日益普遍，如何在規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)中系統(tǒng)性防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，成為行業(yè)與監(jiān)管部門共同面對(duì)的問題。近日，湖南省長(zhǎng)沙市市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布《長(zhǎng)沙市餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)食品安全規(guī)范管理工作指南》（以下簡(jiǎn)稱《指南》），針對(duì)連鎖餐飲企業(yè)總部（含在長(zhǎng)分支機(jī)構(gòu)）、中央廚房、門店三類經(jīng)營(yíng)主體，分別明確其在食品安全管理中的工作要求和操作規(guī)范，為相關(guān)企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任提供了地方性指引。

連鎖餐飲企業(yè)具有經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)多、覆蓋范圍廣、管理鏈條長(zhǎng)等特點(diǎn)，傳統(tǒng)的以單一門店為對(duì)象的監(jiān)管模式，難以有效防控系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)?！吨改稀穼⑵髽I(yè)總部、中央廚房和門店分別賦予差異化的核心職責(zé)與具體要求，推動(dòng)食品安全管理從“點(diǎn)狀管控”向“鏈?zhǔn)街卫?rdquo;轉(zhuǎn)變。

對(duì)于企業(yè)總部，《指南》強(qiáng)化其“中樞”責(zé)任，要求其不僅是經(jīng)營(yíng)決策中心，更要成為食品安全的風(fēng)險(xiǎn)管控中心。通過設(shè)立獨(dú)立食品安全管理機(jī)構(gòu)、配備并正式任命食品安全總監(jiān)和安全員、嚴(yán)格執(zhí)行“周排查、月調(diào)度”機(jī)制、實(shí)施年度全覆蓋巡查、建立全國(guó)門店清單及管理情況年度報(bào)告制度等規(guī)定，推動(dòng)總部切實(shí)承擔(dān)起全鏈條、全網(wǎng)絡(luò)的安全管理主體責(zé)任，實(shí)現(xiàn)從被動(dòng)應(yīng)對(duì)檢查到主動(dòng)構(gòu)建體系的提升。

中央廚房作為連鎖餐飲的“心臟”，其安全狀況直接決定下游門店的食品安全基礎(chǔ)。《指南》以“集中加工、統(tǒng)一配送、過程嚴(yán)控”為核心，對(duì)其許可管理、制度建設(shè)、自查機(jī)制、過程控制、配送管理等環(huán)節(jié)提出細(xì)致全面的規(guī)范。特別是強(qiáng)調(diào)嚴(yán)格落實(shí)“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機(jī)制并記錄上傳至“食安湖南”平臺(tái)，強(qiáng)化了過程數(shù)據(jù)的實(shí)時(shí)可溯，從源頭掐斷風(fēng)險(xiǎn)規(guī)?；瘮U(kuò)散的路徑。

對(duì)于直接面向消費(fèi)者的門店，《指南》圍繞許可管理、人員配備、制度執(zhí)行、信息公示、進(jìn)貨查驗(yàn)、現(xiàn)場(chǎng)操作等環(huán)節(jié)提出了具體要求。門店須嚴(yán)格落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)、信息公示與過程控制等日常工作。在進(jìn)貨查驗(yàn)方面，對(duì)統(tǒng)一配送的食材須能溯源查驗(yàn)總部憑證，對(duì)自行采購(gòu)的食材則須索證索票齊全、記錄完整。在信息公示方面，門店應(yīng)在醒目位置公示營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、從業(yè)人員健康證明等法定信息，并按要求張貼反食品浪費(fèi)提示標(biāo)識(shí)。在過程控制方面，門店須嚴(yán)格執(zhí)行“日管控、周排查、月調(diào)度”制度，規(guī)范專間專區(qū)操作流程，落實(shí)外賣食品封簽管理等措施，通過將標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)到操作細(xì)節(jié)，以提升食品安全現(xiàn)場(chǎng)管理水平。

據(jù)介紹，該《指南》的出臺(tái)，為長(zhǎng)沙餐飲連鎖企業(yè)提供了明確的操作框架，通過細(xì)化各環(huán)節(jié)管理要求，推動(dòng)企業(yè)將食品安全責(zé)任落實(shí)到經(jīng)營(yíng)全過程，有助于提升行業(yè)整體風(fēng)險(xiǎn)防控能力。